Как открыть ресторан украинской кухни и получить прибыль: 7 кейсов от Виктора Титова

Витор Титов – член жюри Национальной ресторанной премии СОЛЬ, бренд-шеф сети ресторанов G-group и бренд-амбассадор TM Kurator, основатель Ukrainian South Chef Association и Кубка Украины по Кулинарии. Организатор проекта «Дни Украинской Кухни», судья национальных и международных кулинарных соревнований рассказал о том, как воплотить мечту, открыв ресторан украинской кухни.

Принято решение – открыть ресторан украинской кухни

Я готовился к открытию ресторана заранее, продумывал все: название, концепцию, промо кампанию. Поверьте, в Украине очень тяжело открыть ресторан украинской кухни, я заведомо понимал это. Запустив до этого около 30 заведений, я понимал, что этот проект станет самым сложным в моей жизни. Специально до этого я придумал «Дни украинской кухни» (с целью популяризация украинской кухни, локальных продуктов и фермерских хозяйств – авт.). Я понимал, что просто открытие ресторана может пройти не замеченным. Мы должны менять Украину вместе, начинать любить свои продукты, готовить то, что ели в детстве, перестать обманывать, используя фейковые продукты. Я считаю, что кухню и любой продукт нужно делать классно, либо не делать ничего.

Запуск меню – работа всей команды

Запуск меню – это работа целой команды, мне повезло, что у меня появился кулинарный сынишка – Женя Зиппер. Мы каждый день обдумывали и переделывали меню, понимая, что не можем делать суперкрутые подачи, потому что нас не поймут 90% украинцев. Мы долго вспоминали, что ели, что нравилось, что вкусно сейчас, в повседневной жизни. В детстве я любил котлетки с пюрешкой и маринованным помидорчиком. Очень хотелось ввести это блюдо в меню и подать чуть красивее, чем в детстве, но первый месяц этого никто не ел. Я не хотел выводить его из меню и тогда понял, что некоторые позиции должны звучать несколько иначе, чтобы вызвать интерес гостей. Мы оставили тот же набор ингредиентов, изменив название и подачу. Блюдо из двух больших котлет стало называться: 5 мини котлет из курицы с картофельным пюре и маринованными помидорами. Сейчас это хит продаж. Подача мало изменилась, а вот нейминг играет роль. Отчасти, так случилось со многими блюдами.

Если раньше нужно было больше есть, чтобы накопить жир, дабы не замерзнуть у костра, то сейчас ритм жизни поменялся. Также и с кухней, сегодня украинские блюда готовят уже не такими жирными и тяжелыми, как раньше. Рецептуры соответствуют актуальным запросам современных людей.

Как выбрать качественные продукты

Все просто. Год назад я написал пост, что хочу свою лабораторию, но пока что к этому не пришел. Сегодня я стараюсь подобрать классных поставщиков, например, как TM Kurator, где делают крутой продукт: курица халяль, без антибиотиков, без химии. Это здорово, потому что мы становимся на ступеньку лучше для своих гостей. Объясню разницу между проверенным официальным поставщиком и закупщиком: последний может принести продукцию в каких-то грязных мешках, шеф на кухне не всегда знает, у кого он действительно купил продукт. У официального поставщика, если мы говорим о мясе, есть машина с рефрижератором, вне зависимости от сезона качество продукта идеальное. У нас был случай, когда машина сломалась и новый продукт для проработок не смог выехать. Да, мне его не привезли, но аргументировали тем, что не могут предоставить мясо без надлежащего контроля температурного режима. Так работают не все рестораны, знаю многих, кто пренебрегает этим. Но качество продукта всегда должно быть на первом месте.

Финансовая сторона управления рестораном

После открытия я понимал, что будет тяжело, но не думал, что уйду в минус. Первые три месяца у меня был ежедневный минус до 500 долларов. Это было очень тяжело. Чтобы выйти из этой ситуации важно изменить мышление. Если есть какая-то проблема, например, в денежном эквиваленте, не нужно воспринимать 500 долларов, как огромную сумму, часть месячной зарплаты. Представьте, что при такой ситуации день -1 и его нужно сделать 1+. Я начал думать немного по-другому, изучать информацию по таргетингу, управлению, консультироваться с хорошими маркетологами. Так мы немного сменили вектор и постепенно получили свою аудиторию. Виденье было простым: готовить вкусную еду из классных продуктов, чтобы ни случилось. Важная экономическая составляющая – правильный выбор продуктов. Не всегда то, на чем вы хотите сэкономить будет качественным. Чуть более высокая стоимость продукта не подразумевает большие затраты, скорее наоборот. И это очень важно помнить на старте, когда вы еще собираете свою аудиторию. Мой личный пример – работа с TM Kurator, на кухне мы используем калиброванную курицу этой торговой марки. Этот выбор как раз об экономии на постоянных затратах и дополнительных издержках.

Мой личный совет: приходите в ресторан и всегда поддерживайте свою команду, никто не должен чувствовать, что в ресторане полная жопа. Повторяйте самому себе: я смогу и сделаю, улыбайтесь и обнимайте людей. Лучше всего быть честным перед собой, чем просто сидеть в панике и накапливать долги.

Мотивация команды

Я много говорю о том, как нужно формировать команду. Это месседж рестораторам о том, что нужно меняться, вести честный бизнес. Коронавирус помешал нам перевести полностью весь персонал на процентное соотношение оплаты труда. К примеру, при ставке 800 грн в день, я показал бы статистику, сколько эта сумма составляет в процентном соотношении, предупредил бы за месяц, а после через месяц перевел бы всех сотрудников на процент от общей выручки ресторана. Чем выше прибыль ресторана, тем больше каждый член команды заработает. По-моему, это честно. Я хочу, чтобы у каждого работника был шанс уехать отдыхать на Бали, например.

Профессиональное образование и перспективы развития

Украинская кухня вскоре будет очень популярна во всей Украине, поверьте. Профессиональные мероприятия задают вектор, помогают развиваться поварам и направляют в верное русло.

Ресторан украинской кухни открыть не сложно, просто нужно всегда понимать ресурсы, начнем с того, каким он будет: большим или маленьким. Я не мог бы отрыть маленький ресторан, потому что тогда это осталось бы незаметным в рамках страны. То, что получилось у нашей команды сейчас – это круто, хотя коронавирус очень сильно вредит.

Чего не стоит бояться

Нужно работать над меню, оптимизируя его, хоть это и не всегда удобно. Мне нравится фильм «Основатель» о том, как люди не постеснялись и убрали 80% своего меню, оставив только топовые позиции. Я считаю, что большое меню в ресторане экономически не выгодно. Это – количество оборудования, электроэнергии, в разы больше поваров, часть продуктов нужно хранить в заморозке, чтобы избежать их порчи. Для меня это пережиток прошлого, меню должно быть коротким и нужно смириться с тем, что что-то надо убрать из него. Бояться? Нет, не стоит.

Поделиться