Футурист української кухні Ігор Мезенцев про традиції і wow-техніки

Ігор Мезенцев – член журі Національної ресторанної премії СІЛЬ, бренд-амбасадор TM Kurator, спікер міжнародного саміту шеф кухарів Creative Chefs Summit, амбасадор Ukrainian Gastro Show. Ігор Мезенцев випускає власний гастрономічний журнал, автор проектів «Топот» і «Еда будущего», шеф-кухар Benedict bar, переможця в номінації «Найкращий бар» 2019 року.

Ігор, яким ти бачиш майбутнє української кухні?

Я бачу його в простоті. Я думаю, що ми повинні заново відкрити кожен продукт з новими, легкими або складними, техніками приготування. За допомогою 3D-принтера або якихось інших девайсів. Тим більше, якість продукції зростає. Можу розповісти на прикладі того ж курячого м’яса TM Kurator агрохолдингу МХП. Вони практикують більш правильне вирощування, відмовляються від використання стимуляторів, гарантують безпеку і в рази більше правильну відгодівлю. Продукт стає смачнішим, шефам простіше з ним працювати, доводити до правильного істинного смаку. Для нас дуже важливо, щоб страва доходила до гостя таким, як його бачить шеф.

Назви, будь ласка, базові продукти для української кухні.

Селера, топінамбур, буряк – це овочі, з якими я працюю останнім часом. Мені здається, за коренеплодами майбутнє і вони дуже сподобаються гостям ресторанів.

Ти досліджуєш цю тему в своєму проєкту «Топот», вірно?

Так, вже минуло два проекти «Топот». У першому я досліджував дикороси, коріння, дичину, гриби, у другому – світ риб, водоростей і морепродуктів. У проекті «Еда будущего» я ​​досліджую сучасні техніки приготування, використання нового для кулінарії обладнання. Наприклад, недавно я зробив вухо на 3D-принтері. Планую розвивати цей експеримент, наприклад, можна робити продукт зі смаком м’яса, який буде складатися з водоростей.

Як ти плануєш інтерпретувати це в ресторані?

З 3D-принтером я планую дегустації справжньої їжі майбутнього в єдиному місці в місті Харків. Звичайно, я про це повідомлю.

Як це розвивати і наскільки складно буде втілити такий підхід в інших закладах?

Це абсолютно не складно. Все, що потрібно – 3D-принтер і спеціальний екструдер для друку їжі. І в будь-якому ресторані можна буде друкувати 3D-їжу без проблем.

Добре, повернемося з майбутнього в реальність. З чим ти зараз працюєш на кухні і як, по-твоєму, еволюціонувала українська кухня?

Страви української кухні перестали бути важкими. Якщо раніше у приготуванні використовувалося багато свинини і яловичини, зараз шефи віддають перевагу дієтичному м’ясу. Я багато працюю з куркою. Мені пощастило знайти бренд, якість продукції якого не викликає сумнівів, вже згадував про нього раніше. Дивіться, курка популярна у всіх закладах, вона проста і зрозуміла. Наприклад, у мене є своє бачення салату Цезар, який, я сподіваюся, скоро вилучать з меню українських ресторанів, тому що йому є дуже багато альтернатив. Що готую я? Я використовую соус дзадзики, цілу курячу грудку, крем-сир, мікс салатів, лисички. Все це обпалюю пальником. Це моє бачення на одне з найпопулярніших страв в українських ресторанах – салат з куркою.

Давай поговоримо про класичні страви, які більшість асоціюють з українською кухнею. Наприклад, котлета по-київськи. Ти залишиш її у майбутній українській кухні?

Давай розберемо її за інгредієнтами і стане зрозуміло. Я б нарізав курку, скрутив в тоненький рулет, заморозив, нарізав на слайсери. Потім її потрібно запекти і висушити, а її форма у вигляді медальйонів буде виглядати, як луска. Далі візьмемо хліб із зеленим маслом і вставимо в нього луску з курячої котлети. Ось тобі і котлета по-київськи у новому вигляді! Мені здається, так потрібно підходити до кожного продукту, якщо ми хочемо зробити українську кухню майбутнього.

Давай згадаємо про твій борщ, який ти хотів відправити в космос. Як успіхи?

Ми закінчили на тому, що помістили борщ у подвійну їстівну капсулу. Я зневоднив все це й отримав маленькі горошинки, які потрібно заправити водою. У процесі приготування вони збільшаться до зворотнього розміру кульки і стануть їстівними. Зараз ми плануємо зробити надрукований на 3D-принтері QR-код їжею. Гість зможе просканувати його, побачивши доповнену реальність своєї страви, та й сам QR-код буде їстівний! Майбутнє не десь там, а вже тут.

Поділитись