Як відкрити ресторан української кухні й отримати прибуток: 7 кейсів від Віктора Тітова

Вітор Тітов – член журі Національної ресторанної премії СІЛЬ, бренд-шеф мережі ресторанів G-group і бренд-амбасадор TM Kurator, засновник Ukrainian South Chef Association і Кубка України з Кулінарії. Організатор проекту «Дні Української Кухні», суддя національних і міжнародних кулінарних змагань розповів про те, як втілити мрію, відкривши ресторан української кухні.

Прийнято рішення – відкрити ресторан української кухні

Я готувався до відкриття ресторану заздалегідь, продумував усе: назву, концепцію, промо кампанію. Повірте, в Україні дуже важко відкрити ресторан української кухні, я свідомо розумів це. Запустивши до цього близько 30 закладів, я розумів, що цей проект стане найскладнішим у моєму житті. Спеціально до цього я придумав «Дні української кухні» (з метою популяризація української кухні, локальних продуктів та фермерських господарств – авт.). Я розумів, що просто відкриття ресторану може пройти не поміченим. Ми повинні міняти Україну разом, починати любити свої продукти, готувати те, що їли в дитинстві, перестати брехати, використовуючи фейкові продукти. Я вважаю, що кухню і будь-який продукт потрібно робити класно, або не робити нічого.

Запуск меню – робота всієї команди

Запуск меню – це робота цілої команди, мені пощастило, що у мене з’явився кулінарний синочок – Женя Зіппер. Ми кожен день обмірковували і переробляли меню, розуміючи, що не можемо робити суперкруті подачі, тому що нас не зрозуміють 90% українців. Ми довго згадували, що їли, що подобалося, що смачно зараз, у повсякденному житті. У дитинстві я любив котлетки з пюрешкою і маринованим помідором. Дуже хотілося ввести це блюдо в меню і подати трохи симпатичнішим, ніж у дитинстві, але перший місяць цього ніхто не їв. Я не хотів виводити його з меню і тоді зрозумів, що деякі позиції повинні звучати дещо інакше, щоб викликати інтерес гостей. Ми залишили той же набір інгредієнтів, змінивши назву і подачу. Блюдо з двох великих котлет стало називатися: 5 міні котлет з курки з картопляним пюре і маринованими помідорами. Зараз це хіт продажів. Подача мало змінилася, а от неймінг грає роль. Частково, так сталося з багатьма стравами.

Якщо раніше потрібно було більше їсти, щоб накопичити жир, аби не замерзнути біля багаття, то зараз ритм життя змінився. Так і з кухнею, сьогодні українські страви готують вже не такими жирними і важкими, як раніше. Рецептури відповідають актуальним запитам сучасних людей.

Як вибрати якісні продукти

Все просто. Рік тому я написав пост, що хочу свою лабораторію, але поки що до цього не прийшов. Сьогодні я намагаюся підібрати класних постачальників, наприклад, як TM Kurator, де роблять крутий продукт: курка халяль, без антибіотиків, без хімії. Це здорово, тому що ми стаємо на сходинку краще для своїх гостей. Поясню різницю між перевіреним офіційним постачальником і закупщиком: останній може принести продукцію в якихось брудних мішках, шеф на кухні не завжди знає, у кого він дійсно купив продукт. У офіційного постачальника, якщо ми говоримо про м’ясо, є машина з рефрижератором, незалежно від сезону якість продукту ідеальна. У нас був випадок, коли машина зламалася і новий продукт для напрацювань не зміг виїхати. Так, мені його не привезли, але аргументували тим, що не можуть надати м’ясо без належного контролю температурного режиму. Так працюють не всі ресторани, знаю багатьох, хто нехтує цим. Але якість продукту завжди має бути на першому місці.

Фінансова сторона управління рестораном

Після відкриття я розумів, що буде важко, але не думав, що буде мінус. Перші три місяці у мене був щоденний мінус до 500 доларів. Це було дуже важко. Щоб вийти із цієї ситуації важливо змінити мислення. Якщо є якась проблема, наприклад, в грошовому еквіваленті, не потрібно сприймати 500 доларів, як величезну суму, частину місячної зарплати. Уявіть, що при такій ситуації день -1 і його потрібно зробити 1+. Я почав думати трохи по-іншому, вивчати інформацію по таргетингу, управлінню, консультуватися з хорошими маркетологами. Так ми трохи змінили вектор і поступово отримали свою аудиторію. Бачення було простим: готувати смачну їжу з класних продуктів, щоби не трапилося. Важлива економічна складова – правильний вибір продуктів. Не завжди те, на чому ви хочете заощадити буде якісним. Трохи більша вартість продукту не завжди спричиняє великі витрати, скоріше навпаки. І це дуже важливо пам’ятати на старті, коли ви ще збираєте свою аудиторію. Мій особистий приклад – робота з TM Kurator, на кухні ми використовуємо калібровану курку цієї торгової марки. Цей вибір якраз про економію на постійних і додаткових витратах.

Моя особиста порада: приходьте в ресторан і завжди підтримуйте свою команду, ніхто не повинен відчувати, що в ресторані повна жопа. Повторюйте самому собі: я зможу і зроблю, посміхайтеся і обіймайте людей. Найкраще бути чесним перед собою, ніж просто сидіти в паніці і накопичувати борги.

Мотивація команди

Я багато говорю про те, як потрібно формувати команду. Це меседж рестораторам про те, що потрібно змінюватися, вести чесний бізнес. Коронавірус завадив нам перевести повністю весь персонал на процентне співвідношення оплати праці. Наприклад, при ставці 800 грн в день, я показав би статистику, скільки ця сума становить у відсотковому співвідношенні, попередив би за місяць, а після через місяць перевів би всіх співробітників на відсоток від загальної виручки ресторану. Чим вище прибуток ресторану, тим більше кожен член команди заробить. По-моєму, це чесно. Я хочу, щоб у кожного працівника був шанс поїхати відпочивати на Балі, наприклад.

Професійна освіта і перспективи розвитку

Українська кухня незабаром стане дуже популярною у всій Україні, повірте. Професійні заходи задають вектор, допомагають розвиватися кухарям і направляють у вірне русло.

Ресторан української кухні відкрити не складно, просто потрібно завжди розуміти ресурси, почати з того, яким він буде: великим або маленьким. Я не міг відкрити маленький ресторан, тому що тоді це залишилося би непомітним у рамках країни. Те, що вийшло у нашої команди зараз – це круто, хоча коронавірус дуже сильно шкодить.

Чого не варто боятися

Потрібно працювати над меню, оптимізуючи його, хоч це і не завжди зручно. Мені подобається фільм «Засновник» про те, як люди не посоромилися і прибрали 80% свого меню, залишивши тільки топові позиції. Я вважаю, що велике меню в ресторані економічно не вигідно. Це – кількість обладнання, електроенергії, в рази більше кухарів, частину продуктів потрібно зберігати в заморожуванні, щоб уникнути їх псування. Для мене це пережиток минулого, меню повинно бути коротким і потрібно змиритися з тим, що щось треба прибрати з нього. Боятися? Ні, не варто.

Поділитись