«Без конкуренції неможливо бути кращим…», – Михайло Зельман, провідний лондонський ресторатор і член Жюрі Национальної Ресторанної премії СОЛЬ® 2015, надав ексклюзивне інтерв’ю

«Без конкуренції неможливо бути кращим…», – Михайло Зельман, провідний лондонський ресторатор і член Жюрі Национальної Ресторанної премії СОЛЬ® 2015, надав ексклюзивне інтерв’ю

Відомий ресторатор і засновник Global Craftsmen Group Михайло Зельман цього року увійшов до складу Журі Національної Ресторанної Премії СОЛЬ®. Ми розмовляли про стимули для особистого зростання, користі нагород, конкуренції в галузі і про те, яким має бути хороший ресторан.

Михайло, який ресторан на вашу думку, можна назвати хорошим?
Ресторан – це завжди віддзеркалення культури і соціуму. На мій погляд, ресторанну культуру можна вважати за наймасовішу. Індустрія ресторанного бізнесу – одна з небагатьох індустрій, яка є в будь-якій країні світу і є частиною суспільства. Тому я вважаю, що як і в лікарів є своя спеціалізація, так і у ресторатора вона повинна бути. Якщо ми йдемо в стейк-хауз, нам важливо знати, що від власника до офіціанта там працюють люди, у яких є пристрасть до своєї справи. Якщо ми йдемо в суші-ресторан, ми не обов’язково очікуємо там зустріти етнічного носія суші-культури, але хочемо зустріти людей, які багато знають про суші, люблять суші. Тому для мене хороший ресторан – це те місце, де люди займаються улюбленим ділом і добре знають свою справу.

Як бути з ресторанами, у яких немає чітко вираженої спеціалізації?
Якась спеціалізація все одно присутня. Є етнічні ресторани, або ті, які спеціалізуються на якомусь продукті або послузі (наприклад, ресторани швидкого харчування). Але ще дуже важливо, щоб у ресторану була своя історія, чому він відкрився. І ця історія повинна бути індивідуальною, вона повинна показувати унікальність даного ресторанного концепту і обгрунтованість його існування у нашому високо конкурентному світі.

Ось ми зараз спілкуємося в ресторані Goodman, який ви відкрили в Лондоні. Яка у нього історія?
Goodman – це історія про те, як божевільний єврей з Росії приїхав перший раз з Росії до Америки, перший раз з’їв стейк, побачив все, що там відбувається, і сказав: «Це настільки, з біса, добре і смачно, і практично ідеально, що я хочу зробити краще». І я поїхав по світу, знайшов кращі речі, з’єднав їх і вийшов Goodman, ресторан №1. Goodman – це іспанські печі Josper, які ми одні з перших почали використовувати в своїх ресторанах, це спеціальне вугілля, яке ми збираємо в різних країнах, від різних брендів і змішуємо, це кімната визрівання м’яса і різні технології його визрівання, це саме м’ясо – ми привозимо краще з різних країн світу. І якщо говорити про нашу історію, то це історія про те, як неможливе стає можливим. Ну а Goodman в Англії – це історія про те, як божевільні росіяни приїхали на острів, привезли з собою іспанські печі, американське м’ясо, вугілля і зробили кращий стейк-хауз в Туманному Альбіоні.

Чим обумовлений вибір ресторану для клієнта, на ваш погляд?
Клієнти не приходять до нас з калькулятором, підручником по філософії або по маркетингу. На перший погляд, може здатися, що гості приходять в ресторан поспілкуватися один з одним, але насправді вони вибирають нас дуже і дуже уважно. Повірте, їм цікаво все: хто господар ресторану і чому він його відкрив; з якої країни приїхав офіціант і чому він працює саме тут; чому він рекомендує якусь страву і вважає, що вона найкраща; чи був сьогодні шеф-кухар на ринку, коли він зробив соус і чому саме цей соус подається і багато що інше.

Наскільки важливим стимулом розвитку для ресторатора є визнання його заслуг? І чи можна назвати гординю двигуном прогресу в ресторанній індустрії?
Дивлячись як відноситися до своїх комплексів і гордині. Якщо соромитися і заперечувати їх наявність, напевно, це погано. Я не приховую, що мої комплекси і моє, можливо, не найменше эго примушують мене робити багато що, з того, що я роблю. Я розумію, що я досить ексцентрична, егоїстична і пихата людина і для мене важливо, щоб те, що я роблю, було признано іншими людьми. При цьому важливо знаходити баланс, використовуючи свої недоліки як енергію для того, щоб змінюватися на краще. І мої зміни на краще – це те, що подобається споживачеві і те, що мене прославляє.

Чи можна сказати, що вами рухає визнання?
Мною рухає швидше не визнання, а мої невдачі і критика. Тому чим більше невдач, тим більше енергії для руху вперед. До критики я відношуся з великою увагою, роблю висновки і прагну бути краще.

Яка роль конкуренції у вашому розвитку, розвитку ваших ресторанних концептів?
Без конкуренції неможливо бути кращим. У конкуренції завжди є той, хто перший і той, хто другий, є переможці і ті що програли. Але програш нерідко дозволяє знайти свої унікальні переваги. Наприклад, я, програючи, завжди прагну знаходити ніші, де можу виграти. У цьому плані ресторанна індустрія – це не моно-спорт, а багатоборство. Тут є можливість знайти ту нішу, де ти будеш дійсно кращим. Я, наприклад, не вважаю себе кращим ресторатором, як ресторатор я якраз досить рядовий. Але burger&lobster ми робимо кращі в світі.

Які плани на майбутнє?
Мої ресторани є віддзеркаленням монопродуктового маніфесту, який я написав. Якщо дуже коротко, то це означає наявність в меню ресторану однієї страви, яка була б популярною у відвідувачів і вигідною власникам ресторану. Поки у мене вийшов успішний ресторан з двома стравами – burger&lobster. Сподіваюся, в своєму професійному розвитку я прийду до дійсно монопродуктового ресторанного концепту.

Ви ввійшли до складу Журі престижної Ресторанної премії СОЛЬ. Які ваші особисті мотиви участі?
Членом журі я став для того, щоб ще раз сказати: важлива не перемога, а участь. У ресторанній індустрії премії важливі, але ми повинні пам’ятати, що важливіше пройти процес становлення як ресторатор. Тому мій месседж рестораторам: не радійте особливо перемогам і не хвилюйтесь поразкам. Завжди беріть для себе життєвий урок на майбутнє і рухайтеся вперед.

Кейт Щеглова, міжнародний журналіст

Leave a Comment