АНДРЕЙ ХУДО ДАЛ ИНТЕРВЬЮ ОРГАНИЗАТОРАМ ПРЕМИИ СОЛЬ®

АНДРЕЙ ХУДО ДАЛ ИНТЕРВЬЮ ОРГАНИЗАТОРАМ ПРЕМИИ СОЛЬ®

Андрей Худо
Ресторатор, основатель холдинга эмоций! FEST
«Премия СОЛЬ вносит свои «вкрапления соли» в ресторанный бизнес. И немного перца.»

Ресторатор Андрей Худо в 2007 году вместе с партнерами основал Холдинг эмоций! Fest, который объединяет более 20 концептуальных заведений Львова, которые стали визитной карточкой города. Член жюри Национальной ресторанной премии СОЛЬ® рассказал, какие рестораны посещает, за чем ездит в путешествия и как можно из города сделать бренд.

Андрей, в прошлом году вы вошли в состав жюри премии СОЛЬ®. Расскажите, пожалуйста, об этом опыте.
Прежде всего участие в составе жюри ресторанной премии дает возможность комплексно оценить, что происходит на ресторанном рынке страны, изучить новые форматы, которые открываются. Обычно на это никогда не хватает времени, но если я член жюри, то выделяю отдельные дни для посещения ресторанов-финалистов. Так, в прошлом году я успел обойти 14 или даже 15 ресторанов в Киеве. В частности, оценивал тогда еще финалиста, а в результате победителя номинации Открытие года – ресторан Любимый дядя. Я не уверен, что при других обстоятельствах заехал бы туда специально. Премия дает возможность быть в курсе того, что происходит на рынке, что нового открывается, куда стоит пойти. В заведениях меня интересует все: и атмосфера, и эмоции, и концепты, и еда. В этом году я останусь в составе жюри и с интересом буду оценивать новые форматы и имеющиеся заведения.
Профессиональная премия очень важна для индустрии: она создает определенную конкуренцию, стимулирует игроков становиться лучше, работать над ошибками. Можно сказать, она вносит свои «вкрапления соли» в ресторанный бизнес. И немного перца.

Как вы видите будущее ресторанной индустрии Украины? Какие мировые тренды стоит воплощать в наших заведениях?
По моему мнению, должна усиливаться формат локальных кухонь. Рестораторам следует искать локальные продукты, работать с местными фермерами. Нужно выращивать рыбу в экологических условиях, производить качественную украинскую говядину. Я не могу прогнозировать, насколько это будет актуально трендом, но это логическое развитие рынка. Именно эту тенденцию мы сейчас можем наблюдать в Европе. Конечно, в более развитых странах проще доставлять продукты в рестораны, но у нас с этим могут возникать определенные проблемы, нам есть, над чем работать. Но направление локальной кухни однозначно стоит развивать. Колорит одесской, львовской кухни – это история, которую нужно возрождать, богатое достояние, дает широкие возможности для творчества. На самом деле туристы едут во Львов не для того, чтобы есть итальянскую пиццу или японские суши – они стремятся окунуться в атмосферу города, почувствовать его настроение, посмотреть на архитектуру и – безусловно – попробовать что-то местное и для них необычное. Поэтому эти местные блюда должны быть безупречными, ведь именно они оставляют воспоминания о городе. Прекрасный пример успешного локального концепта – ресторан скандинавской кухни Noma в Копенгагене. Он имеет две звезды Мишлен и четыре года подряд становился лучшим рестораном мира по версии британского журнала Restaurant. Хотя здесь готовят довольно необычные блюда из местных корнеплодов, трав, морские водоросли. Украина значительно богаче локальные фермерские продукты, чем Дания, поэтому это направление в нашей стране есть будущее.
Мы сейчас ищем фермеров, производящих экологически чистые продукты, например буйволиного сыр, и эти продукты продвигаем в ресторанах, продаем в своих Магазинах правдивой еды Дидо и в сети магазинов Два кроки вид хаты.

Как Львову удалось стать гастрономическим центром и туристическим регионом номер один в Украине? В чем секрет?
Секрет один: в нашем городе все работают на популяризацию бренда Львова. Он хорошо подается, он положительный, с особой атмосферой. Я лично тоже считаю себя так называемым промоутером Львова, ведь я заинтересован в том, чтобы люди ехали сюда, хорошо проводили время и возвращались с приятными эмоциями и воспоминаниями. Чтобы туристы делились своими впечатлениями с другими, хотели вернуться снова. И на самом деле на этого хочет каждый участник ресторанного рынка Львова. Мы (Холдинг эмоций! Fest) постоянно открываем новые проекты, поэтому, безусловно, заинтересованы не только в собственном развитии, но и в развитии всего рынка и города в целом. Эту формулу можно использовать в любом городе Украины, важно только найти его интересные различия, создать индивидуальную концепцию и развивать этот имидж. Например, сейчас мы можем наблюдать активное развитие Ивано-Франковска. Там люди любят свой город, стремятся его развивать и совершенствовать. Главное, что должны осознать игроки рынка: нельзя быть в бизнесе исключительно ради денег. Нужно ставить более далеко идущие цели и достигать их.

Какие шаги следует делать, чтобы привлечь в Украину внимание международных туристов? Что в этом направлении делаете лично вы?
Нужно этим жить. Я считаю, что сейчас социальные сети – очень влиятельный инструмент, который следует использовать. Здесь есть возможность прямой коммуникации со своей аудиторией, без посредников и медиа. Фактически в социальных сетях каждый сам себе медиа. Здесь тысячи людей, к которым можно донести информацию одним кликом, и, что очень важно, увидеть их реакцию, получить отзывы. Если посмотреть контент на моей странице в Facebook, можно найти очень много публикаций о Львове. Я пишу о том, что вижу вокруг. Часто пишу о львовский кофе, которая уже стала легендой. В последнее время чаще вспоминаю о львовском пиве. Это все составляющие бренда Львова. И такое внимание рестораторов, публичных людей очень усиливает этот бренд, демонстрирует, что мы действительно этим живем.
Кроме того, внимание туристов можно и нужно привлекать за счет проведения интересных фестивалей. Во Львове почти каждую неделю проходят мероприятия, которые собирают много людей. Например, джазовый фестиваль Alfa Jazz Fest – это уже событие международного масштаба. В это время город полностью перевоплощается, кардинально меняется контингент туристов, они более состоятельные и, соответственно, прихотливы. Так, первый раз во время проведения Alfa Jazz Fest мы не закупали в рестораны большое количество дорогого алкоголя, и весь ассортимент закончился в первый же вечер. Это говорит о том, что качественные фестивале высокого уровня привлекают соответствующих гостей, что чрезвычайно важно для города.

Как гости из-за рубежа узнают о ваших рестораны?
Попав во Львов, невозможно не попасть в один из наших заведений. Но пригласить иностранных гостей в город пока не так просто, с этим нужно работать. Нам кажется, что мы сделали серьезный промоушн Львова и в Украине город действительно является одним из главных туристических направлений, но в Европе его еще мало знают. Вообще, европейцы не так часто ищут города для отдыха за пределами Евросоюза. Это связано даже с банальным вопросом безопасности, ведь на востоке страны происходят военные действия. Иностранцы рассматривают сплошную карту страны, не делят ее на запад и восток, поэтому не детализируют, где именно происходит конфликт. Это острый вопрос, и его нужно решать на уровне государства.
Нам сейчас очень важно снимать интересные видео об Украине, запускать какие-то флешмобы в социальных сетях. Например, в 2014 году мы сняли шутливое вирусное видео – приглашение для Путина посетить Львов. Его даже на телевидении цитировали. Это простые инструменты, которые работают. Нужно делать какие-то шаги на всех уровнях – и государственные, и частные. Можно устраивать пресс-туры для иностранных журналистов, принимать их со всей украинским гостеприимством, чтобы они поражены, потом о нас написали в своих странах.

Расскажите, пожалуйста, о вашем новом проекте! FESTrepublic.
Это должно быть креативный стартаперский и событийный пространство. С большим коворкингом, концерт-холлом. Мы планируем там запустить различные мастерские: мастерскую пошива одежды, конструкторское бюро по разработке ножей, кафе, где, в частности, будет обжариваться кофе, отдельную кухню, мастерскую из металла. Планируем открыть детский сказочный дом как проект Видавництва Старого Лева, возможно даже садик. Обязательно будет спортивная зона. Но! FESTrepublic должно быть интегрирован с парком, на территории которого он расположен. Здесь более 50 гектаров парка, который сейчас не используется. Мы хотим облагородить эту территорию вместе с озером, чтобы люди могли здесь отдыхать, устраивать пикники. В планах это должна быть зеленая территория отдыха недалеко от центра Львова. Но это долгосрочный проект. Иногда я даже сам удивляюсь, что мы за него взялись, ведь мы начинали с так называемых быстрых концептов, активно их раскручивали и начинали что-то новое. Но сегодня уже можем себе позволить проводить более масштабные и стратегические проекты для города.

Вы открыли несколько заведений Львовской мастерской шоколада в Польше и Чехии. Расскажите, пожалуйста, об опыте работы на международном рынке.
Могу сказать, что наши форматы там хорошо воспринимают, но бизнес однозначно интереснее в Украине. Возможно, здесь больше рисков, но рынок более динамичен. На зарубежных рынках выше конкуренция, бренды там дольше раскручиваются и медленнее развиваются. В Польше у нас собственные заведения, а в Праге мы работаем по франчайзингу.
В Украине тоже продаем франшизы на Львовскую мастерскую шоколада и Первую городскую пекарню сырников и штруделей Львовские пляцки. Здесь этот бизнес хорошо развивается, главное – не ошибиться при выборе партнера. Людям нравятся львовские концепты. Первый шаг мы всегда делаем в своем городе – тестируем новый формат. И только если он успешный и прибыльный, можем запускать франчайзинг. Я не могу себе позволить продавать не успешные проекты.

Вы много путешествуете. Что привозите из поездок?
Прежде всего, в путешествиях я перезагружаюсь и отдыхаю – это самое главное. Возвращаюсь всегда с новой энергией, идеями, вдохновением. Как правило, я на месяц или даже несколько выезжаю за границу, а вернувшись, активно работаю. Обычно я путешествую по Европе, смотрю, как живут люди, что там происходит нового и интересного. Исследую кухню, изучаю правильно сформированы монопродукты форматы. В Лиссабоне видел заведение, в котором стоит очередь за наливками. Возможно, именно с этого и родилась Пьяная вишня, где мы продаем различные настойки. Однако Европа довольно статична, это своего рода релакс-зона, там нет такой динамики, как в Украине. Поэтому в перспективе я хочу изменить географию своих поездок на Азию и Северную Америку.

Материал опубликован в журнале “Афиша Запорожье”.

Оставьте комментарий