Вардкес Арзуманян: «Авторство – это в первую очередь узнаваемость…»

Вардкес Арзуманян: «Авторство – это в первую очередь узнаваемость…»

Известный украинский ресторатор Вардкес Арзуманян, основатель, владелец и управляющий ресторанной компании «Рестарон», вошел  в состав Жюри Национальной Ресторанной Премии СОЛЬ® 2015. Мы беседовали о секретах успеха и долголетия ресторанов, уникальности львовской и особенностях авторской кухни.

Вардкес, Вы ресторатор с многолетним опытом. Ваш первый ресторанный проект «Тарон», спустя 20 лет, все так же пользуется популярностью. В чем Ваш секрет успеха?

Нет никакого секрета. Сегодня у меня уже 4 ресторана, и во всех четырех  мы одинаково искренние, и этой искренности уже 20 лет. Фальшивость в гостеприимстве рано или поздно приведет к тому, что вы не захотите идти в это место. И только искренность позволила ресторану «Тарон» принимать уже второе поколение гостей. Это так здорово, когда ты видишь за столом  молодого человека, способного потратить какие-то деньги в ресторане, день рождения которого праздновали его родители в том же месте 20 лет назад.

В своем блоге о ресторанах Вы пишите: «Каждому времени присуща была мода на те или иные продукты, блюда, акценты, и так же на веяния в искусстве». Как сегодня сохранить аутентичность и в то же время следовать тенденциям моды?

Вообще, понятие «модная еда» вызывает у меня некоторые возмущения и даже протест. Еда настолько консервативна, что сложно найти в нашей жизни еще что-то, что могло бы посоревноваться.  Ведь мы не стали есть кошек. Мы точно так же как и 100-200-300 лет назад едим свинину, баранину, говядину, разве что к этому времени у нас появилась еще и картошка и поэтому говорить о «модной еде» сложно, даже если мы начнем есть картошку, нарезанную не соломкой, а треугольниками.  Другое дело, что появились технологии, позволяющие вытворять нечто из привычных продуктов, которые мы едим столетиями. Должно пройти еще 300-500 лет, для того, чтобы это «нечто» стало едой. Мне трудно представить, например, чтобы мои правнуки ели молекулярный хрен вместо обычного.  Я думаю, сохранить аутентичность можно, если ты не воспринимаешь эту моду всерьез, а понимаешь, что есть вечным.

Изменились ли  кулинарные предпочтения гостей за последние 5 лет?

Да, изменились. Гости стали требовательнее. Им уже вареники вместо равиоли не подсунешь. И всему этому причиной есть то, что многие люди стали активно путешествовать , изучать информацию в интернете, читать современные кулинарные книги. Я бы не сказал, что поменялись предпочтения, просто гости стали лучше разбираться в еде и искренности.

В своем кафе «Кентавр», Вы первым, из львовских рестораторов, презентовали блюда львовской кухни. В чем уникальность львовской кухни?

Львовская кухня уникальна как и сам город Львов.  Посмотрите вокруг в городе: сразу после площади рынок с одной стороны идет улица Армянская, с другой стороны – Староеврейская, Сербская, Краковская была Татарской и т.д. И эти улицы назывались так не случайно, дело в том, что в этих кварталах проживали общины, национальностями которых и были названы улицы. Во Львове жили и творили поляки, евреи, армяне, украинцы, сербы, итальянцы, австрийцы, и как вы понимаете, все эти люди ходили друг у другу в гости, угощали, справляли вместе какие-то праздники. И в каждом доме была своя тетрадка с рецептами блюд, которые понравились в том или ином месте. Кстати, некоторые из тех тетрадок уже сегодня опубликованы и я сделал для себя много открытий из них. Таким образом, сложилась городская культура еды. Сегодня ни один львовянин не задается вопросом, кому же принадлежит фаршированная рыба, которая традиционно готовится у него дома к каждому празднику. Какие-то блюда ассимилировались, например , итальянская лазанья во Львове трансформировалась в лазанку. Армяне Львова поставляли в королевский двор так называемую «кожину по-кутски», которую мы знаем как бастурму, но из козьего мяса. И не забывайте, что город за сравнительно небольшую свою жизнь, а это чуть больше 750 лет, успел побывать в нескольких странах: в Польше, Австро-Венгрии, СССР и Украине.

Ежегодно в своем блоге Вы отмечаете лучшие рестораны Львова. По каким критериям Вы выбираете лучшие заведения?

Я хочу сразу отметить, что это никакие не рейтинги и я бы не назвал эти рестораны именно лучшими. Меня часто спрашивают, где еще кроме своих ресторанов, я ем, и вот я решил раз в год перечислять те заведения, в которых я могу поесть, кроме своих. Критерий один – вкусно мне или нет.

В этом году Национальная Ресторанная премия СОЛЬ® открыла новую номинацию «ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН АВТОРСКОЙ КУХНИ». Каким, по Вашему мнению, должен быть ресторан авторской кухни?

Как-то ко мне на работу пришел устраиваться шеф-поваром молодой человек, и на мой вопрос, чем он может похвастаться, он сказал, что  может готовить «авторский борщ». На что я ему ответил, что если бы он имел право на «авторский борщ», то я бы его точно знал, а так как я услышал об этом молодом человеке впервые, то своим авторством в борще я порекомендовал ему удивлять свою жену. Авторство – это в первую очередь узнаваемость, которая дает право.

Какое направление в гастрономии будет лидировать в ближайшем будущем в Украине?

Вы знаете, я жду-не дождусь бума украинской кухни. Я был уверен в этом еще лет 15 назад, что я вот-вот дождусь этого, и сегодня я продолжаю надеяться, что появится большое количество хороших украинских ресторанов. Украинская кухня очень интересная и богатая, и я считаю, что она  нелогична своим присутствием на втором или третьем плане в своей родной стране.

Совпадает ли развитие гастрономических направлений в Украине с последними мировыми гастрономическими трендами?  

Мне кажется, ресторанный бизнес рванул далеко вперед так и не дождавшись отечественного производителя оборудования, отечественного фермера и высокоразвитого сельского хозяйства, которое обслужило бы отрасль. Можно будет говорить и сравнивать с последними мировыми трендами только тогда, когда наш ресторанный бизнес будет шагать в одну ногу с нашей промышленностью и сельским хозяйством.

Второй год Вы принимаете участие в составе Жюри Национальной Ресторанной премии СОЛЬ®. Какие критерии являются ключевыми для Вас при оценке ресторанов?

Мне понравилось, как мы в прошлом году ёмко и одним словом назвали ключевой критерий оценки: это слово «отношение». Мы оцениваем в первую очередь отношение. У вас может быть неплохой ресторан как бизнес,  и зарабатывать он может неплохо, но если на кухне из оборудования у вас стоит микроволновая печь и персонал переодевается на этой же кухне, то мы понимаем, что у вас нет отношения, а есть простой бизнес, который рано или поздно закончится, так как есть безграмотным. В отношение закладывается все и насколько оно честное и правильное, зависит успех и долголетие ресторана.

Каким, по Вашему мнению, должен быть хороший ресторан?

Хороший ресторан – это ресторан, с огромным количеством хороших деталей. В деталях можно увидеть продуманность и отношение ресторатора.

Оставьте комментарий