Савелий Либкин: «Премия СОЛЬ®. Мы доведём методологию оценки до совершенства»

Савелий Либкин: «Премия СОЛЬ®. Мы доведём методологию оценки до совершенства»

Савелий Либкин, известный украинский ресторатор, колумнист, адепт одесской культуры, владелец ресторанной корпорации «Реста», автор книг «Моя одесская кухня» и «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской», а также член Жюри Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® рассказал о том, насколько украинский гость строг по отношению к ресторану и как сделать из украинской кухни мировой бренд.

Савелий, Вы являетесь одним из участников судейской коллегии Премии СОЛЬ®. Для чего, на Ваш взгляд, украинскому ресторанному бизнесу нужна профессиональная премия?

В первую очередь, Премия нужна в качестве консолидирующего фактора, ведь она объединяет рестораторов, гостей и журналистов. Ресторанный бизнес достаточно мирный, ведь гости покупают не только еду – они покупают атмосферу и удовольствие. Но даже гид Мишлен не может гарантировать, что вы получите удовольствие в том или ином ресторане. В мире есть только 2 ресторана с 3 звездами, куда я вернулся бы еще раз. И при этом есть множество заведений без звезд, куда я готов возвращаться неоднократно. Поэтому я не могу сказать, что Премия диктует гостям, в какие рестораны ходить, а в какие – нет. Она объединяет рынок, позволяет подвести итоги года и сделать выводы всем участникам, над чем нужно еще работать, в каком направлении развиваться. К сожалению, в нашей стране настолько устоялся стереотип о коррупции, что очень важно показывать честность и прозрачность Премии. Здесь никто не принимает ничью сторону, все максимально объективны. Лично моя совесть чиста, я делаю все для того, чтобы исключить фактор личности из оценки.

Ваши заведения априори не принимают участия в Премии. Для Вас судейство приоритетнее, чем получение признания качества и высокого уровня Ваших ресторанов?

Конечно, мне приятны положительные оценки моих ресторанов. Когда говорят, что неизвестно, люди приезжают в «Компот» или они приезжают в Одессу, когда хвалят пасту в «Тавернетте» или атмосферу «Дачи». Но быть членом Жюри Премии СОЛЬ® – это уже признание для ресторатора. Пока что Премия слишком молода, ее нужно поддерживать, развивать и делать более популярной среди потребителей. В будущем, я надеюсь, в составе Жюри будут люди, не так тесно связанные с ресторанным бизнесом. Только когда мы доведем методологию оценки до совершенства и сможем делегировать судейство другим экспертам, все рестораны, и мои в том числе, смогут наравне принимать участие в Премии.

В этом году Премия проводится уже в третий раз. Какие ее главные достижения за это время?

Премия стала лучше, масштабнее, она заметно выросла за 3 года. Рестораны проявляют к ней высокий интерес, в этом году они даже могли самостоятельно себя номинировать в любой категории, поэтому количество участников стало рекордным: 1140 ресторанов из 40 городов Украины, а в финале мы оценивали 116 ресторанов. Победители гордятся Сковородками СОЛЬ® и вешают их на видном месте в зале, что свидетельствует о том, что награда уже завоевала авторитет среди рестораторов. У Премии большое будущее и я надеюсь, что вскоре церемонию награждения будут транслировать не только онлайн на сайте, но и в прямом эфире одного из национальных каналов.

Насколько строг украинский гость по отношению к ресторану?

Украинские гости достаточно разные, но в большинстве своем весьма строгие. Стоит лишь один раз оступиться, как в интернете появляются негативные статьи. Достаточно однажды пересолить блюдо, чтобы в социальных сетях писали, что в ресторане все всегда пересолено. Украинские гости знают, что такое хорошая еда, неплохо разбираются, например, в стейках и могут отличить превосходное мясо от менее качественного. Но при этом они иногда забывают, что хороший стейк должен стоить 100 долларов. Иначе нельзя ожидать, что он будет первоклассным, таким, как готовят в Аргентине.

Почему в качестве награды Премии СОЛЬ® рестораторам вручают именно сковородку?

Когда-то мы обсуждали с Андреем Скипьяном (президентом Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero™, основателем Национальной Ресторанной премии СОЛЬ®) вопрос награды и пришли к выводу, что это должен быть определенный символ, хорошо знакомый рестораторам. Это могла быть кастрюля, скалка, доска или даже нож, но в результате мы остановили выбор на сковородке.

Вы много путешествуете по миру. Какой опыт нужно внедрять украинским ресторанам? С кого брать пример?

Если говорить о принципах предпринимательства, то, на мой взгляд, нужно равняться на стандарты Америки. В вопросах культуры нужно брать пример с Европы, но скопировать культуру другой страны невозможно – нужно развивать собственную. Украина очень молодая страна, ей всего 25 лет, поэтому мы стоим в самом начале пути. Это относится и к ресторанному бизнесу. У нас пока довольно мало профессионалов, которые собственноручно сточили десяток ножей о доску и пришли в эту сферу надолго. Они составляют первое поколение украинских рестораторов.

Итальянская кухня – это уже мировой бренд. Является ли брендом кухня Украины? Как можно ее сделать более популярной и востребованной?

Чтобы сделать из украинской кухни бренд, нужно над ней работать. Рестораторам нужно объединиться, организовать инициативную группу, разработать 50-100 рецептов, создать технологические карточки и предложить ресторанам включить, например, по 5 таких блюд в меню. Но они должны быть максимально аутентичными и при этом разнообразными, ведь украинская кухня – это не только вареники. Кроме того, для развития украинской кухни и культуры в целом очень важна поддержка государства.

Ходят слухи, что вскоре Киев получит заведения знаменитого ресторатора Савелия Либкина. Поделитесь, пожалуйста, Вашими планами на будущее.

Совсем скоро возле стадиона «Олимпийский» откроется первый в Киеве «Компот», точно такой же, как в Одессе (его официальное открытие запланировано на январь). Со временем планируется еще один «Компот» возле ТРЦ Ocean Plaza. Здесь гарантированно можно будет попробовать Одессу на вкус и представить себя на берегу Черного моря.

 

Беседовала Екатерина Михайленко

Оставьте комментарий